turanВестник университета «Туран»Bulletin of "Turan" University1562-29592959-1236Университет «Туран»10.46914/1562-2959-2024-1-1-201-212turan-3871Research Article1 ЭКОНОМИКА: ИСТОРИЯ, ТЕОРИЯ, ПРАКТИКА1 ECONOMY: HISTORY, THEORY, PRACTICEОценка системы управления хлебопекарней для повышения качества и безопасности пищевых продуктовEvaluation of a bakery control system to enhance quality and food safetyhttps://orcid.org/0000-0002-1340-3672МухаметжановаЖ. С.MukhametzhanovaZh. S.

PhD, ассистент-профессор.

Алматы

PhD, assistant professor.

Almaty

Jadira-76@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-3221-7824ДауренбековаА. Н.DaurenbekovaA. N.

Д.э.н., профессор.

Алматы

D.e.s., professor.

Almaty

a.daurenbekova@turan-edu.kzhttps://orcid.org/0000-0002-4247-5288ОналтаевД. О.OnaltayevD. О.

К.э.н., профессор.

Алматы

C.e.s., professor.

Almaty

darkhano@inbox.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4267-5439АсиловаА. С.AsilovaA. S.

К.э.н., доцент.

Алматы

C.e.s., professor.

Almaty

aijan1910@gmail.comУниверситет НархозКазахстанNarxoz UniversityKazakhstanУниверситет «Туран»КазахстанTuran UniversityKazakhstanКазахский национальный университет им. аль-ФарабиКазахстанAl-Farabi Kazakh National UniversityKazakhstan20243103202401201212Copyright © Мухаметжанова Ж.С., Дауренбекова А.Н., Оналтаев Д.О., Асилова А.С., 20242024Мухаметжанова Ж.С., Дауренбекова А.Н., Оналтаев Д.О., Асилова А.С.Mukhametzhanova Z.S., Daurenbekova A.N., Onaltayev D.О., Asilova A.S.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vestnik.turan-edu.kz/jour/article/view/3871

Безопасность пищевых продуктов сегодня является одной из наиболее широко обсуждаемых проблем в мире. Хлебобулочная промышленность с крупным производством в нашей стране является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. Поскольку хлебные изделия являются продуктом повседневного питания, чтобы обеспечить население хлебобулочными изделиями, безопасными для жизни человека, они должны быть качественными, безопасными, натуральными и доступными. Повышение качества хлебобулочных изделий сегодня является серьезной и актуальной проблемой. В целях повышения качества и безопасности хлебобулочных изделий сегодня требует изучения проблема оценки системы контроля хлебобулочных изделий на основе соответствия пищевой продукции международным стандартам и системе HACCP. Проведен анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий Казахстана за период 2018–2022 гг. и выявлены актуальные проблемы. Путем проведения опроса респондентов столиц нашей страны г. Астаны и г. Алматы установлено, что основные критерии и причины выбора хлебобулочных изделий обеспечивают доверие и удовлетворенность потребителей. В статье определяются проблемы повышения и улучшения безопасности хлебопродуктов на основе мониторинга и оценки вопросов безопасности хлебопродуктов страны. Рекомендовано повысить качество и безопасность пищевой продукции на отечественных предприятиях и внедрить систему HACCP в управление приготовлением, хранением, транспортировкой и реализацией.

Food safety is one of the most widely discussed issues in the world today. The baking industry with large production in our country is one of the leading areas of the food industry. Since bread products are a daily food product, in order to provide people with bread products that are safe for human life, they should be of high quality, safe, natural and affordable. Improving the quality of bakery products is a serious and urgent problem today. In order to increase the quality and safety of bakery products, the problem of evaluating the control system of bakery products based on the compliance of food products with international standards and HACCP system demands to be studied today. The analysis of the market of bakery products in Kazakhstan for the period of 2018–2022 was carried out, and current issues were identified. By conducting a survey of the respondents of Astana and Almaty, the capital cities of our country, it was determined that the main criteria and reasons for choosing bakery products ensure the trust and satisfaction of consumers. In the article, the problems of increasing and improving the safety of bread products are determined based on the monitoring and assessment of the safety issues of the country's bread products. It is recommended to improve the quality and safety of food products in domestic enterprises and implement the HACCP system in the management of preparation, storage, transportation and sales.

пищевая промышленностьхлебобулочные изделияпищевые продуктыпроизводствосистема управленияанкетированиекачествоfood industrybakery productsfood productsproductionmanagement systemsurveyqualityReferencesҚазақстан Республикасының агроөнеркәсіптік кешенін дамытудың 2017–2021 жылдарға арналған мемлекеттік бағдарламасы. Астана, 12 шілде 2018 жыл. URL: https://adilet.zan.kz. (өтініш берілген күн: 20.11.2023)Qazaqstan Respublikasynyñ agroönerkäsıptık keşenın damytudyñ 2017-2021 jyldarğa arnalğan memlekettık bağdarlamasy. Astana, 12 şılde 2018 jyl. URL: https://adilet.zan.kz. (ötınış berılgen kün: 20.11.2023). (In Kazakh).Диханбаева Ф.Т., Джетписбаева Б.Ш., Матибаева А.И. Азық-түлік өнімдерінің сапасын бақылау және ұйымдастыру. Оқу құралы. – Алматы: АТУ, 2014. – Б. 110.Dihanbaeva F.T., Jetpisbaeva B.Ş., Matibaeva A.İ. (2014) Azyq-tülık önımderınıñ sapasyn baqylau jäne ūiymdastyru. Oqu qūraly. Almaty: ATU, P. 110. (In Kazakh).Тунгышбаева У.О., Уажанова Р.У., Сериккызы М.С., Манап К.Р. Основные направления развития современного международного менеджмента в области качества и безопасности пищевых продуктов. Практика примения данных стандартов в Республике Казахстан // Вестник КазНИТУ. – 2019. – № 4(134). – С. 323–328.Tungyshbaeva U.O., Uazhanova R.U., Serikkyzy M.S., Manap K.R. (2019) Osnovnye napravlenija razvitija sovremennogo mezhdunarodnogo menedzhmenta v oblasti kachestva i bezopasnosti pishhevyh produktov. Praktika primenija dannyh standartov v Respublike Kazahstan // Vestnik KazNITU. No. 4(134). P. 323–328. (In Russian).Жалғабекова Г., Емелин П. Тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету негіздері // ҚЭУ Жаршысы: экономика, философия, педагогика, юриспруденция. – 2017. – № 2(45). – Б. 29–33.Jalğabekova G., Emelin P. (2017) Tamaq önımderınıñ sapasy men qauıpsızdıgın qamtamasyz etu negızderı // QEU Jarşysy: ekonomika, filosofia, pedagogika, iurisprudensia. No. 2(45). P. 29–33. (In Kazakh).Marienne A. Anandappa Quantifying haccp training durability // Animal and Food Sciences. 2013, p. 36.Marienne A. (2013) Anandappa Quantifying haccp training durability // Animal and Food Sciences, p. 36. (In English).Kazhymurat A., Uazhanova R., Tlevlesova D., Zhexenbay N., Tungyshbayeva U., Mannino S. Optimization of the HACCP safety control system for collagen hydrolysate production by implementing the FMEA model // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021, no. 11(110), pp. 50–60. URL: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.230318Kazhymurat A., Uazhanova R., Tlevlesova D., Zhexenbay N., Tungyshbayeva U., Mannino S. (2021) Optimization of the HACCP safety control system for collagen hydrolysate production by implementing the FMEA model // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, no. 11(110), pp. 50–60. URL: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.230318. (In English).Anandappa, Marienne A. Evaluating food safety systems development and implementation by quantifying haccp training durability // Animal and Food Sciences. 2013, p. 19.Anandappa, Marienne A. Evaluating food safety systems development and implementation by quantifying haccp training durability // Animal and Food Sciences. 2013, p. 19. (In English).Тунгышбаева У.О., Уажанова Р.У., Сериккызы М.С., Манап К.Р. Основные проблемы в системе качества и безопасности производства хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на ценообразование // Вестник КазНИТУ. – 2019. – № 4(134). – С. 319–323.Tungyshbaeva U.O., Uazhanova R.U., Serikkyzy M.S., Manap K.R. (2019) Osnovnye problemy v sisteme kachestva i bezopasnosti proizvodstva hlebobulochnyh izdelij. Faktory, vlijajushhie na cenoobrazovanie // Vestnik KazNITU. No. 4(134). P. 319–323. (In Russian).Википедия. ХАССП. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%90%D0%A1%D0%A1%D0%9F (дата обращения: 03.12.2023)Vikipedija. HASSP. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%90%D0%A1%D0%A1%D0%9F (data obrashhenija: 03.12.2023). (In Russian).Батурина Н.А., Лукомская Ю.И. Современные тенденции развития рынка хлебобулочных изделий // Вестник Орел ГИЭТ. – 2012. – № 1. – С. 55–57.Baturina N.A., Lukomskaja Ju.I. (2012) Sovremennye tendencii razvitija rynka hlebobulochnyh izdelij // Vestnik Orel GIJeT. No. 1. P. 55–57. (In Russian).Қазақстан Республикасы стратегиялық жоспарлау және реформалар жөніндегі агенттігінің ұлттық статистика бюросы. 2022. URL: https://www.stat.gov.kz. (өтініш берілген күн: 01.12.2023)Qazaqstan Respublikasy strategialyq josparlau jäne reformalar jönındegı agenttıgınıñ ūlttyq statistika bürosy. 2022. URL: https://www.stat.gov.kz. (ötınış berılgen kün: 01.12.2023). (In Kazakh).Черных В., Цэцгээ Д. Улучшение качества национальных мучных изделий // Хлебопекарные производство. – 2010. – № 10. – С. 22–24.Chernyh V., Cjecgjeje D. (2010) Uluchshenie kachestva nacional'nyh muchnyh izdelij // Hlebopekarnye proizvodstvo. No. 10. P. 22–24. (In Russian).Шатнюк Л.Н., Коденцева В.М., Вржесинская О.А. Хлеб и хлебобулочные изделия как источник и носитель микронутриентов в питании россиян // Хлебопечение России. – 2012. – № 3. – С. 20.Shatnjuk L.N., Kodenceva V.M., Vrzhesinskaja O.A. (2012) Hleb i hlebobulochnye izdelija kak istochnik i nositel' mikronutrientov v pitanii rossijan // Hlebopechenie Rossii. No. 3. P. 20. (In Russian).Капрельянц Л.В., Иоргачёва Е.Г. Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания // Пищевая промышленность. – 2003. – № 3. – С. 22–23.Kaprel'janc JI.V., Iorgachjova E.G. (2003) Zernovye mnogokomponentnye ingredienty dlja funkcional'nogo pitanija // Pishhevaja promyshlennost'. No. 3. P. 22–23. (In Russian).Санина Т.В. Медико-биологическая оценка хлеба из биоактивированного зерна пшеницы // Вопросы питания. – 2004. – № 2. – С. 25–28.Sanina T.V. (2004) Mediko-biologicheskaja ocenka hleba iz bioaktivirovannogo zerna pshenicy // Voprosy pitanija. No. 2. P. 25–28. (In Russian).Пригарина О.М. Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи / Дис. канд.техн. наук: 05.18.01. – Орел: Орловский государственный технический университет, 2006. – 227 с.Prigarina O.M. Razrabotka sposobov povyshenija bezopasnosti hleba iz cel'nogo zerna pshenicy i rzhi / Dis. kand.tehn. nauk: 05.18.01. Orel: Orlovskij gosudarstvennyj tehnicheskij universitet, 2006. 227 p. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.